Pandion

Mitõl romlanak meg az élelmiszerek (fontossági sorrendben):
1. Mikroorganizmusok miatt.
2. Az élelmiszerekben lévõ zsírsavak, aminosavak, szénhidrátok oxidálódnak.
3. Az élelmiszerekben lévõ (természetes és mesterséges) enzimek bomlási folyamatot eredményeznek.
4. Az élelmiszerekben lévõ komplex szerves vegyületek maguktól felbomlanak.

Mikroorganizmusok:
Elsõsorban a baktériumok okozzák az élelmiszerek megromlását, a gombák pedig az ún. penészesedését. Nem minden bakteriális vagy gombák által okozott bomlás káros. Hasznos pl. a „kovászolás”, irányított erjedés, és a kelesztés. A magára hagyott élelmiszereken azonban igen hamar megtelepednek a nem kívánt baktériumok és gombák, és elindul a romlási folyamat. Tehát a tartósításnál a mikroorganizmusok elszaporodását szeretnénk megakadályozni, de legalábbis lassítani. Ahhoz, hogy egy adott mikroorganizmus szaporodni tudjon, bizonyos feltételekre van szüksége. A legfontosabb feltételek: megfelelõ hõmérséklet, tápanyag, pH érték, megfelelõ ozmotikus viszonyok. Az oxigént nem veszem ide, mert vannak anaerob baktériumok is, amiknek nincs szükségük oxigénre, sõt az kifejezetten toxikus számukra. Az élelmiszerek esetében a tápanyag adott, azon nem tudunk változtatni. A hõmérséklet változtatása mindennapi dolog, ezért tesszük az élelmiszert hûtõbe. A legtöbb baktérium számára a szobahõmérséklet, vagy az a fölötti hõmérséklet az optimális. Ez nem jelenti azt, hogy a hûtõben lévõ +2-tõl +7 C-on elpusztul, csak lelassul az életciklusa, sokkal lassabban tud szaporodni, vagy egyáltalán nem szaporodik, csak vegetál és várja a hõmérséklet emelkedését, hogy akkor újra elkezdjen szaporodni. Vannak azonban olyan baktériumok, amiknek pont ez a hõmérséklettartomány az ideális, ezek vígan élnek és szaporodnak a hûtõben. A hûtés tehát csak lassítja a folyamatot. A fagyasztás már valamivel hatékonyabb megoldás, sok baktérium nem éli túl a fagyasztást, sok viszont igen. Ezek vagy valamiféle hibernációba kerülnek, sok pedig valamilyen túlélõ képletet képez, mint pl. a baktérium-spóra (ez nem szaporító képlet, mint a harasztok vagy a gombák spórái). Ilyen körülmények között persze nincs élettevékenységük, vagyis nem is mûködnek közre az élelmiszerek megromlásában. Más kérdés, hogy a fagyasztás az élelmiszert is roncsolja, vagyis a fagyasztóban sem áll el az idõk végezetéig az élelmiszer. Arról nem is beszélve, hogy ez az eljárás rendkívül energiaigényes a mi klímánkon. A hûtést eleink megoldották energiafelhasználás nélkül a pincékkel és a kútba leengedett tárolókkal. A hõmérséklet emelése, azaz a hõkezelés szintén a mikroorganizmusok szaporodásának megakadályozását célozza. A hõmérséklet emelésével a mikroorganizmusok élettevékenységeiket felfüggesztik, vegetatív állapotba kerülnek, azonban a (fagyasztással ellentétben) egy bizonyos hõmérséklet felett el is pusztulnak (fertõtlenítés), és megfelelõ körülmények megteremtése mellett pedig csíramentessé (sterilizálás) tehetõ az élelmiszer. Ezt az állapotot légmentesen elzárt tárolóban tarthatjuk fent.
A pH érték megváltoztatásával is gátat tudunk szabni bizonyos arra érzékeny mikroorganizmusok szaporodásának. Itt a fórumban is olvastam, hogy régen a tojást meszes vízben tárolták, de az ecetes savanyúságok esetében is errõl van szó. Ezekkel az eljárásokkal az a baj, hogy csak speciális élelmiszerek tartósítására alkalmasak, és hosszú távú tartósításra ezek sem jók.
A számunkra érdekes módszer még az ozmotikus viszonyok megváltoztatása. Csak röviden magyaráznám, akit érdekel, nézzen utána, több ezer oldalt talál a témában a neten. Minden mikroorganizmusnak van egy ozmotikus intervalluma amiben életjelenséget mutat (tehát táplálkozik és szaporodik). Ettõl az intervallumtól nagyobb ozmotikus viszonyokat hipertóniás (hiperozmotikus)-nak, ettõl kisebb ozmotikus értéket mutató közeget hipotóniásnak nevezzük. Hipertóniás körülmények között az élõ sejt vizet veszít (kiszárad), hipotóniás körülmények között pedig víz áramlik be a sejtbe, aminek végeredménye könnyen a sejt szétrepedése, annak pusztulása következik be. A tartósítás szempontjából a célunk az, hogy minél nagyobb különbséget idézzünk elõ tartósítani kívánt élelmiszer és a mikroorganizmusok által elviselt ozmotikus érték között. Ezt legegyszerûbben hipertóniás körülmények elõidézésével érjük el. Ennek is több alap típusát különböztetném meg annak megfelelõen, hogy mivel érjük ezt el:
- Sózás
- Cukrozás
- Szárítás
Mindhárom eljárás gyakorlatilag ugyan azt a célt szolgálja, a száraz körülmények között a mikroorganizmusok nem tudnak szaporodni.
Mondok pár egyértelmû példát, ami prepper szempontból érdekes: lesózott húsok (jerky), kandírozott gyümölcsök, a száraz kekszek, és a fagyasztva szárított termékek. Ezek nagyon jó módszerek lehetnek, azonban hosszú távú tartósítás érdekében mindenképpen gondoskodni kell a levegõ nedvességtartalmának lecsökkentésérõl, és ha lehet az oxigéntartalom csökkentésérõl is. Ebbõl a megfontolásból tûnnek igen jó alternatívának az elõre gyártott emergency compact food típusú készítmények (pl. NRG-5) a jó csomagolásuk miatt. De gyakorlatilag egy lesózott száraz hús (jerky) vákuumcsomagolásban, esetleg oxigén és páraelszívó tasakkal légmentesen becsomagolva (és persze sötét helyen tartva) több évtizedig, élvezeti érték csökkenése nélkül fogyasztható (nincs az a mikroorganizmus, ami ilyen körülmények között él és szaporodik, és az oxidáció okozta bomlást/károsodást is minimalizáltuk). Másik kedvenc példám a lekvárok. Ebben az esetben, (a klasszikus, nagymama receptjére gondolok) a cukor a tartósítószer, ezért van az, hogy még a sérült csomagolású 100 éves szilvalekvár is ehetõ, olyan nagy az ozmotikus értéke, hogy a baktériumok nem tudnak rajta szaporodni. Ha ilyen szemmel nézzük, akkor a magas cukortartalom elõny. Persze a modern világban az a trend, hogy minél kevesebb kalóriával készüljenek a lekvárok is, ezért van szükség ipari pasztörizálásra vagy nagymértékû tartósítószerezésre. Hasonló a helyzet a befõttekkel is, a nagy cukortartalmú lében tárolt gyümölcsök elég jól bírják, persze itt más feltételek is nagyon fontosak, például az oxidáció megakadályozása, de szintén a nagyi befõttjére gondolva, sértetlenül lezárva akár 1-2 évtizedig is eltartható különösebb minõségromlás nélkül.

Oxidáció:
A legtöbb kész élelmiszer tartalmaz zsírsavakat (az olaj is az, csak szobahõmérsékleten folyékony). Sajnos a zsírsavak a levegõ oxigénjével reakcióba lépnek, ezt hívj a köznyelv avasodásnak. Ez nem csak az étel ízére van kihatással, hanem toxikus vegyületek is keletkezhetnek a folyamat során, ami közvetlen veszélyt jelent. Az avasodás során ráadásul olyan egyszerûbb szerkezetû, semleges molekulák jönnek létre, amik kedveznek a baktériumok elszaporodásának is. Mindez azért érdekes prepper szempontból, mert létezik ugyan az olajban vagy zsírban történõ tartósítás, pl. biztos mindenki látott már fokhagymát olajban tárolva. Ez is baktériumok elszaporodását szolgáltatott megakadályozni, tágabb értelemben véve felfogható a korábban tárgyalt szárítás egy speciális esetének, ám több hátránya is van. Az elsõ, hogy az olaj maga is oxidálódik, avasodik, de még oxigénmentes környezetben is bomlásnak indul (amit pl. az UV sugárzás nagyságrendekkel felgyorsít). Ezen felül az olajban történõ tárolás során csak az élelmiszer felszínén, ahol érintkezik a két fázis, van hatással, de az élelmiszer belsejében megmaradnak a vizes körülmények, ami megfelelõ a mikroorganizmusok számára. Tehát ezek a módszerek csak igen szûk élelmiszertípusok esetén használhatóak, és azoknál is általában speciális elõkészítést igényel (pl. az olajban tárolt gombát is ecetes vízben fõzik meg elõtte) és még így sem állnak el fél-1 évnél tovább. Ráadásul nem tudom ki hogy van vele, de én nem igazán kedvelem az olajban tocsogó kaját, tehát prepper szempontból nem igazán használható módszer.
Sajnos az oxidáció az aminosavakat és szénhidrátokat sem kíméli. Mindenki ismeri azt a jelenséget, amikor kinyit egy májkrémet, akkor ahol levegõ maradt a dobozban, ott elszínezõdött a termék egy vékony rétege, de alatta teljesen jó. Ez azért van, mert az a kevés oxigén, ami maradt a dobozban elhasználódik minimális részét károsítva a tereméknek. Ez a jelenség akkor okoz jelentõsebb kárt, ha nem tökéletes a csomagolás és folyamatos oxigén utánpótlást kap az étel. Ha tehát hosszabb távon gondolkozunk, akkor minden olyan élelmiszert, ami nincs légmentesen lezárva, magunknak kell becsomagolni így, jó szolgálatot tesz az oxigén abszorbens párnácskák és a vákuumfóliázó gép.

Enzimek mûködése:
Az élelmiszereinket adó állati és növényi szövetek sejtekbõl állnak, amik mûködése az enzimeken alapul. Ne csak a gyomorban lévõ emésztõenzimekre gondoljunk, minden sejtben rengeteg féle enzim mûködik a normál sejtfunkció érdekében. Ezek aktív vagy inaktív formájában vannak jelen. A lényeg az, hogy bizonyos ételek elkészítése során különféle bontó enzimek kiszabadulnak a sejtekbõl, és megõrizhetik aktivitásukat, vagyis szépen elkezdik bontani az ételt. Az élelmiszeriparban komoly erõfeszítéseket tesznek arra, hogy kiküszöböljék ezt a dolgot és valahogy inaktíválják az enzimeket, (ezt általában hõkezeléssel teszik meg). Ugyanakkor az otthon elkészített élelmiszereknél nem igazán foglakozunk ezzel (mert úgyis elõbb megromlik az étel a baktériumok miatt, mint az enzimek miatt). Csak egy példát mondanék erre, biztos mindenki hallotta már, hogy a lefagyasztott húst kiolvasztás után nem szabad visszafagyasztani. Ennek egyik oka az, hogy a fagyasztás során a jégkristályok szétroncsolják a sejtek egy részét, amibõl a kiolvasztás során kiszabadulnak a különbözõ enzimek, amik (ha nem fõzzük/sütjük meg a húst) elkezdik bontani a többi sejtet. Minden kiolvasztás-újrafagyasztás során exponenciálisan nõ a szabad aktív enzimek mennyisége, ami nem kívánatos dolog. Prepper szempontból azért érdekes ez, mert a nem megfelelõen elõkészített készételek esetében ez gondot okozhat, nagymértékben lerövidítheti az eltarthatóságát (akkor is, ha egyébként csíramentes és légmentes a csomagolás).

Spontán bomlási folyamat:
Azt hiszem abban nincs vita, hogy a prepper egyik legjobb barátja a konzerv. Legyen az valamilyen alapanyag, vagy pl. májkrém, vagy készétel. Ha sértetlen a csomagolás, akkor feltételezhetjük, hogy a készítésnél gyakorlatilag csírátlanították a beltartalmát, tehát sem baktérium nem tud szaporodni benne, sem oxidálódni nem tud, vagyis amíg el nem rozsdásodik a doboz, az nem romlik meg. A valóság nem ilyen egyértelmû. Fõleg a készételek esetében igen sokféle komplex szerves vegyület alkotja az élelmiszert. Ezek a vegyületek kémiailag nézve nem éppen a legalacsonyabb energiaszintû állapotban vannak (ez a lényege a tápláléknak, hogy azok lebontásából energiát nyerjen a szervezet). Mint ilyen, (a termodinamika értelmében) alacsonyabb energiaszintû állapotra törekszik, és spontán bomlási folyamatnak indul. Ez persze egy zárt konzervben évtizedes idõskálán zajlik le, és a folyamatot lehet lassítani. Például hûtéssel (ezt nem is magyarázom, ezért írják rá általában, hogy száraz, hûvös helyen, napfénytõl védve tároljuk). Illetve stabilizátorokkal, tartósítószerekkel, amik fõleg mesterséges kemikáliák. Azt hiszem itt a fórumon is olvastam, hogy találtak egy közel 100 éves konzervet, ami még ehetõ volt. Ez azért lehet, mert a konzervipar hajnalán még nem spóroltak ezekkel a szerekkel. – OFF manapság már urban legend kategória, és a neten sem találtam egyértelmû bizonyítékokat erre, de nekem annó a mikrobiológia professzorom, aki egyben tanszékvezetõ is volt, mesélte ezt a sztorit, tehát én tényként kezelem  miszerint a konzervipar berobbanása után néhány évtizeddel (1900-as évek eleje) megfigyelték, hogy az eltemetett holttestek jóval lassabban bomlanak el, mint korábban. Akkor persze nem értették, végül kiderült, hogy az akkoriban használt tartósítószerek olyan stabil vegyületek voltak, és olyan mennyiségben használták õket, hogy a szervezetben sem bomlottak le, hanem fölhalmozódtak szépen, akut tünetet nem okoztak, csak a holttestet is „tartósították”. – ON. Ma már inkább abba az irányba tolódik az ipar, hogy gondosabb elõkészítés után kevesebb tartósítószert tesznek a konzervekbe, tehát én nem mernék rá fogadni, hogy egy ma gyártott konzerv is ehetõ lesz 2114-ben. Az azért hozzátartozik a dologhoz, hogy pl. egy viszonylag homogén, átlagos komplex vegyületeket tartalmazó konzervben elindul ez a természetes bomlás, attól még az fogyasztható marad egy bizonyos szintig, csak a tápértéke és az élvezeti értéke csökken valamelyest. Ezért én nyugodtan betárazok konzervekbõl, és vagy 10 évig biztos nem is gondolkodok el a cseréjükön.
A gyakorlatban elõfordulnak más tartósítási módszerek, mint pl. a füstölés. Ez egy elég összetett eljárás. Maga a füst igazából inkább csak az íze miatt kell, a füstölést általában megelõzi sózás és/vagy szárítás (hideg füstölés esetében), vagy pedig hõkezelés (meleg füstölés) ami szintén szárít, illetve elpusztítja a baktériumok nagy részét.
Az alkohol általános sejtméreg, vagyis elpusztítja a mikroorganizmusokat, valamint dehidratál, tehát szintén szárít. Sajnos a gyakorlatban elég korlátozottan használható tartósításra.
És szeretném még megemlíteni az egyik kedvenc módszeremet, ez pedig a mézben történõ tárolás. A méz a gyakorlatban méltatlanul elhanyagolt eljárás, pedig az szinte közhely, hogy bármeddig eláll. Ez a fizikai-kémiai tulajdonságai miatt van. Viszonylag egyszerû és rendkívül stabil cukor molekulákból áll, valamint olyan enzimek és fehérjék találhatóak benne, amitõl az állaga stabilan sajátos „méz” szerû lesz. Ebben a közegben a mikroorganizmusok nem tudnak megtelepedni, és nem is oxidálódik. Állítólag akár ezer éves skálán is eltartható a tiszta méz. Persze ezzel is az a gond, hogy csak bizonyos élelmiszereket lehet benne „tartósítani”/tárolni. Egy idõben divat volt a mézben árult mogyoró, dió, mandula stb. Mostanában nem nagyon látok ilyeneket, valószínûleg azért mert elég drága, de prepper szempontból tökéletes táplálék kiegészítés. A magokban sok az ásványi anyag, de van bennük némi fehérje és vitamin is, a mézben pedig sok a szénhidrát, jól hasznosítható kalória.