Sokáig elálló ételek, tartós élelmiszer

Idézet:

---

Eredeti hozzászóló Bagaméri

Lehet, hogy szakállas ez a topic, de próbálkozom.
Vettem vagy 4 kiló füstölt sonkát itt Érden a maszek hentesnél. Nagyon finom minden áruja és ezért szombatonként hosszú sorok állnak elõtte. már próbálkoztam a sonkával, de nem áll el rendesen még a hûtõben sem. Megszürkül és lepedék lesz rajt. Nyilván sok a víz benne. Nem úgy mint a szüleim sonkája.
Most besózom és forgatom 1-2 hónapig. Nem emlékszem, hogy milyen fûszereket tett bele édesanyám. Ha kiengedte a levét, újra füstölöm. Remélem jó lesz.
Van valakinek tapasztalata, receptje? Megköszönném.
Érdekelne õseink hússzárítási technikája is.

---

Számomra újat írtál az újra sózás, füstöléssel. Kíváncsi vagyok mi lesz a végeredmény.
De én biztosan nem vennék ott többé húsárút ahol az tároláskor "Megszürkül és lepedék lesz rajt." ;)
Olyant már tapasztaltam amikor a só kiverte a felületét, ez csupán esztétikai dolog a beltartalmon nem változtat.
Amikor már nagyon száraz lett a sonka, megkövesztettük (fõzés) reszelt, ecetes tormával fogyasztottuk. Néked is ezt javaslom.
Marhahús szárításról, szárító berendezésrõl találhatsz leírást itt a fórumon.

Sonkával mi is gondban vagyunk. Kamrában penészedik, hûtõben nyálkásodik.
Pedig emlékszem régen fel voltak lógatva papa sonkái a padlásra, nyáron csöpögött belõle a zsír a melegben, de semmi baja nem volt. Igaz, ahogy Pityubá írja, egy idõ után kemény lett, de akkor is elfogyott :).

A nemespenész nem gond, még védi is a húst az egyéb kártevõktõl :)

Idézet:

---

Eredeti hozzászóló Buckalako

Sonkával mi is gondban vagyunk. Kamrában penészedik, hûtõben nyálkásodik.
Pedig emlékszem régen fel voltak lógatva papa sonkái a padlásra, nyáron csöpögött belõle a zsír a melegben, de semmi baja nem volt. Igaz, ahogy Pityubá írja, egy idõ után kemény lett, de akkor is elfogyott :).

---

Pityu bá.
Ne bántsd a hentest. Nagyon finom árui vannak. Minden szombaton 15-20 ember áll sorba. Akármikor megyek.
Egyszerûen nem éri meg a szüleim módszere neki. Nem is igénylik az emberek. Nem nyersen eszik, hanem fõzve, vagy sütve. Csak én emlékszem a speizban nyáron levágott sonkaszeletre, zöldhagymával. Soha nem volt semmi baja, ahogy mzperiksz is írja. A vicces az is, hogy még a bulbillis sarjadékhagymát is kunyerálnom kellett. A maghozó nem ér semmit. Csak vastagszik, nem osztódik. Most már kaptam. Remélem szaporodni fog.
Buckalakónak írom, hogy azért nyálkásodik, mert sok a víz benne. Ezt szeretném a sózással csökkenteni. Utána természetesen füstölni kell. Ezek a maiak csak pácolva vannak.

A nyereg alatti puhításról nem tudtok semmit?:haha:

Az utósózás félmegoldás, persze jobb, mint a semmi.
Nem csak a feldolgozással, hanem az alapanyaggal vannak a bajok, annak idején a disznó rendesen kifejlõdött, makkoltatással, maggal, ez eltartott egy darabig. Évesnél fiatalabb jószágot szinte sosem vágtak. De ugyebár nem is a gyors megtérülésen volt a hangsúly.
Ma egy féléves már vágásérett, hiába laza és vizes a húsa, hiszen nem volt ideje "szálkásodni", ráadásul az adott súlyt sokkal gyorsabban érte el, köszönhetõen a tudományosan összeállított hízótápnak. Így évente két rotációt tud megcsinálni a "gazda".

Idézet:

---

Eredeti hozzászóló Dream_walker

Az utósózás félmegoldás, persze jobb, mint a semmi.
Nem csak a feldolgozással, hanem az alapanyaggal vannak a bajok, annak idején a disznó rendesen kifejlõdött, makkoltatással, maggal, ez eltartott egy darabig. Évesnél fiatalabb jószágot szinte sosem vágtak. De ugyebár nem is a gyors megtérülésen volt a hangsúly.
Ma egy féléves már vágásérett, hiába laza és vizes a húsa, hiszen nem volt ideje "szálkásodni", ráadásul az adott súlyt sokkal gyorsabban érte el, köszönhetõen a tudományosan összeállított hízótápnak. Így évente két rotációt tud megcsinálni a "gazda".

---

Nálunk a sertések legtöbbször 1 évnél idõsebben vannak levágva 3 mázsa körüli súllyal.
Nincs is gond a füstölt sonkával...

Ebben egy kicsit igazatok lehet. Mi sem vágtunk le fiatal disznót. A makkoltatáson nevettem.
Szerintem a lényeg a kikészítésen van. Nincs idõ sóban kiszárítani a húst. Mikor Svájcban jártam és nagyon finom sonkát ettem, ott mondták, hogy a sózás, fûszerezés után magashegyi pajtákban szárítják ki. Ott a száraz, csíraszegény levegõben elveszti a hús a kristályvizét, de mégsem lesz porszáraz.
Ez is megoldás, csak nincs magashegyi pajtám.

Idézet:

---

Eredeti hozzászóló mzperiksz

A nemespenész nem gond, még védi is a húst az egyéb kártevõktõl :)

---

Honnan tudod, hogy aktuálisan az éppen nemes penész-e, vagy inkább kerülendõ, aflatoxint termelõ nemahosszúélettitka?

Idézet:

---

Eredeti hozzászóló Bagaméri

Lehet, hogy szakállas ez a topic, de próbálkozom.
Vettem vagy 4 kiló füstölt sonkát itt Érden a maszek hentesnél. Nagyon finom minden áruja és ezért szombatonként hosszú sorok állnak elõtte. már próbálkoztam a sonkával, de nem áll el rendesen még a hûtõben sem. Megszürkül és lepedék lesz rajt. Nyilván sok a víz benne. Nem úgy mint a szüleim sonkája.
Most besózom és forgatom 1-2 hónapig. Nem emlékszem, hogy milyen fûszereket tett bele édesanyám. Ha kiengedte a levét, újra füstölöm. Remélem jó lesz.
Van valakinek tapasztalata, receptje? Megköszönném.
Érdekelne õseink hússzárítási technikája is.

---

Ezt ezzel az ismételt procedúrával szerintem tönkre teszed. Inkább kend be fahamuval és úgy lógasd fel valami szellõs helyre.