Vadat,halat s mi jó falat.....

[Vietnamiveteran]

Vietnamiveteran fõleg hozzád szólna a kérdésem, te vagy itt a konyhafõnök De más is válaszolhat aki képben van.

Tehát olyan 15 maximum 20 emberre kéne valamilyen õzpörkölt szerûség, ehhez kb hány kiló alapanyag kéne, és valami jó receptet tudnátok mondani? Valami egyszerûre gondoltam, aminek az elkészítésével meg tudunk birkózni.

Salmo tökéletesen összefoglalta a lényeget , én 10 kiló hússal számolnék akkor biztos marad másnapra is vagy lefagyasztani valónak . Ha tehetitek vadásztól vagy erdészettõl vegyétek a vadhúst mert õk odaadják a csontot is mellé . Az a legjobb ha a sok csontos hús van , a bordákat én pl nagyon szeretem belefõzni . Én így készítem de nem szentírás szóval változtassatok rajt nyugodtan , tehát :


Kezdésnek 2 kanál zsír , és pár szelet háziszalona a bogrács aljára ha kisült a zsír a szalonnapörcöket ki lehet venni ezt kenyérrel el lehet csócsálni fõzés közben .
10 kiló húshoz 6-7 fej vöröshagymát összevágva üvegesre fonnyasztunk , ezután a lecsöpögtetett vadhúst ezen a zsíros hagymán addig pörköljük amíg ki nem engedi a levét , ilyenkor lehet kis borsot , õrölt köményt , fokhagymát ,sót hozzátenni , amikor ezzel megvagytok 3 paradicsom összevágva , 4 csövespaprika minél kisebb kockákra vágva szintén mehet a bográcsba ,ilyenkor ha kevés a lé egy deci vízet lehet utánaönteni de én inkább valami laza száraz vörösborral szoktam megöntözni . Az õz ha nem volt túlkoros akkor 3 óra alatt szépen megfõ , de ne fõzzétek nagy tûzön inkább csak szépen rotyogjon . A tálalásnál az áfonyalekvár az elengedhetetlen tartozéka minden vadételnek , a húst ha tehetitek elözõ este de reggel mindenképp áztassátok be hideg vízbe , ilyenkor a vér kiázik belõle és nem lesz annyira vad az íze , õznél nincs annyira nagy jelentõsége de a vaddisznónak jót tesz . / a vad nincs kivéreztetve mint a házisertés / Köretnek a fõtt krumpli nagyon snassz a burgonyafánkot vagy krokettet javasolom , végsõ esetben a nokedlit . Pöri elõtt házipálinka közben házi száraz vörösbor .

Amit semmikép se tegyetek , mindenféle krémek pörköltaszaftok , kockák ez nem kell , a pirosarany mértékkel még belefér de más nem kell .

Hát ennyi lehet kifelejtettem valamit mert gyorsan írtam akkor majd kijavítjuk késõbb . Sok sikert és még végezetül azt tanácsolom,hogy minden fûszert minimalista módon kell használni , a jó pörkölt nem egy fûszervarázs , hanem a hús a friss zöldségek adják meg az alapízét .

[Vietnamiveteran]

5 ora fozes utan meg mindig kicsit ragos a nyul. Elofozzem? Vagy egyeb otlet?

Fedõ alatt jobban puhul , az 5 órának elégnek kellene lenni . Kis vörösbor puhítja a húst , de a mustár is segít a húspuhulásban esetleg lehet jobban darabolni a húst . De szerintem a vadnyúl az sohasem lesz olyan mint a házi , az életmódjából fakadóan sokkal szikárabb inasabb és a tápláléka is eltér a házinyúlétól , úgyhogy lehet ,hogy mindent jól csináltál és a vadnyúl az ilyen Egyébként jól néz ki biztos finom volt .

[MaRee]

Köszönöm a válaszokat!

[mossberg-operator]

Fedõ alatt jobban puhul , az 5 órának elégnek kellene lenni . Kis vörösbor puhítja a húst , de a mustár is segít a húspuhulásban esetleg lehet jobban darabolni a húst . De szerintem a vadnyúl az sohasem lesz olyan mint a házi , az életmódjából fakadóan sokkal szikárabb inasabb és a tápláléka is eltér a házinyúlétól , úgyhogy lehet ,hogy mindent jól csináltál és a vadnyúl az ilyen Egyébként jól néz ki biztos finom volt .

Fedo alatt volt, vorosbor, mustar szinten. Ezert nem voltam biztos a dologban.

[Salmo]

Pastramit füstöltem:

pastrami.JPG

Bár a mai formájában már inkább gasztronómiai különlegesség, a kiinduló változat tipikusan a hús tartósításról szólt.

Jövõ héten megy a tízórai szendvicsbe mustárral, savanyú uborkával

[shadow177]

Pastramit füstöltem:

pastrami.JPG

Bár a mai formájában már inkább gasztronómiai különlegesség, a kiinduló változat tipikusan a hús tartósításról szólt.

Jövõ héten megy a tízórai szendvicsbe mustárral, savanyú uborkával

Ha lehet kissé részletesebb is lehetnél! Recept? A füstölõ saját készítés? A fûrészpor mibõl van?

[Dream_walker]

Mondjuk kezdetnek elég kb 8-9 kg vegyes, csontos, õz hús, 1,5 kg hagyma, egy üveg vörösbor (mert a felét megiszod!) , házi pirospaprika, bors meg só.
Ezekbõl már önmagában is jó ízû pörkölt lesz, De egyéni ízlés szerint fokozható az összetevõk listája. Nem rontja el ha egy kis füstölt szalonnán kezded el, és fõzés közben bele kerül 8-10 gerezd fokhagyma. Segít a kolloid pörkölt állagon
egy két csöves paprika, és 1-2 paradicsom is. Ha perverz vagy ( miért ne lennél?) mehet bele borókabogyó, babérlevél, csombor, kakukkfû.

Szeretek borral fõzni. Néha az ételbe is rakok.

[Vasember]

Felfûtöttem a kemencét
fotó 4.jpg
Bedobtam pár szárnyat, hogy éhen ne haljak
fotó 3.jpg
Aztán jöttek a cipók (sima, fokhagymás, medvehagymás-snidlinges)
fotó 1.jpg
Közben az éhenkórász házaspár is befutott
fotó 5.jpg

[Salmo]

Ha lehet kissé részletesebb is lehetnél! Recept? A füstölõ saját készítés? A fûrészpor mibõl van?

Így csinálom:



Annyi különbséggel, hogy nem megfõzöm vízben, hanem becsomagolom több réteg fóliába és 100-110C°-on megsütöm
4-5 óra alatt. Aztán a Behr füstölõmben ráfüstölök. A fûrészpor bükk ( lánc kenõ olaj mentes, szalagfûrésztõl származó )

Egyébként marha szegybõl készül, illetve NY-ban egy corn beef nevû, már elõ sózott marha szegybõl is készítik.
Múlt héten vágtunk marhát egy ismerõsnél, így friss, bár sajnos nem elég zsíros alapanyaghoz tudtam hozzá jutni.

A nagynevû Kat'z deli-ben gõzböl veszik elõ ( én is megmelegítem ) és így tálalják:

[mossberg-operator]

Varjuk a sult kacsat, suto elott a foldon ulve, nyalcsorgatva, az 5 evessel image.jpg