A kenyér

[Nealden]

Jómagam is elkezdtem egy idõben a kenyérsütést...voltak sikeresebb projektek és a pizza tésztám is egész jól alakult, mikor kiderült, hogy a kislányom glutén érzékeny. Na egy más világ következett...teljesen az elejérõl kellett indulnom. Új idõszámítás. Ezeket a tapasztalataimat osztanám itt meg. Mi van, ha el kell felejtened a sikért? Mi van ha el kell felejtened azt a szót, hogy a tészta MEGKEL? Mert egy lisztérzékeny ember (ami ÖRÖK életére végig kíséri) bizony pont arra kis picike részecskére érzékeny, ami a megkelésért felel. A lányom egy jégkrém külsõ csokimázában elhelyezett gabona alapú kis golyócskáktól is képes az elfogyasztástól számított 1 óra után végkimerülésig hányni (ölben kell vinni). Addig, amíg az utolsó apró kis glutént tartalmazó részlet is elhagyja a szervezetét. Aztán kipiheni szegénykém .

"Sikert hoz a sikér
Foszlós, nagylukú kenyeret magas sikértartalmú lisztbõl lehet sütni (lásd keretes írásunkat is). Rossz hír, hogy nem minden liszt tartalmaz elegendõ mennyiségû sikért. Jó hír, hogy ez a búza természetes anyaga, mely bioboltokban, speciális táplálkozási szaküzletekben kapható.
A sikér két tartalékfehérje, a glutenin és a gliadin együttese. Vízben nem oldódik, de vízzel együtt rugalmas anyaggá alakul. A kukoricalisztben nincs jelen. A rozslisztben növényi nyálkaanyagok akadályozzák a nagymolekulák létrejöttét. Sikér híján házikenyér sütéséhez kukoricalisztet legfeljebb 30 százalékban, rozslisztet legföljebb felesen érdemes használni. Nagyobb arány esetén sikérpótlás javasolt."
Forrás

"A glutén gliadinból és gluteninbõl áll. A gliadinból alfa, béta, gamma és omega változatot különítenek el, ezek közül leginkább az alfa-gliadin okoz immun és bélrendszeri tüneteket."
Forrás

Nos több éves hosszas próbálkozások következtek. Az Magyarországon olcsóbban elérhetõ alapanyagok a következõk lettek: rizsliszt, kukoricaliszt, keményítõ (ez egész sok mindenre jó). Aki ezekbõl próbál meg kenyeret sütni rájön, hogy egy kõsziklát készít. Olvastam én mindent, és próbáltam is õket. Pl valaki azt írta, hogy nincs ami "megnyissa, felvágja" a fehérjéket ezért adjak hozzá kis ecetet és a sav majd elõsegíti a kelesztést. Nos kaptam egy ecetízû sziklát . Röpültek a kukába a jobbnál jobb találmányok . Végül sikerült rátalálni egy lisztkeverékre (abban még szõlõmagliszt is van)....na az megkel. De durván. Nem tudom hogyan, de abból kenyér lesz! És sikerült egy másikra is rátalálni, ami szintén szép szellõs elsõ osztályú kenyeret adott. Ezeknek a liszteknek az árai kilónként 1200-1700 ft között mozognak. Ami azért kemény.

Nos ami a gluténmentes kenyérhez kell:
- fél kiló gluténmentes lisztkeverék
- fél liter langyos víz
- pici só
- 2-3 evõkanál olaj
- pici cukor
- élesztõ (lehet szárított is)

A dagasztást el lehet felejteni kézzel, mert egy ragacsos tésztát kapunk. Jénai tálban sütöm 20-25 perces kelesztés után 50 percig 200 fokos sütõben. Amikor kész, kiveszem a jénaiból forrón és visszarakom a rácsra kihûlni, különben teljesen átvizesedik a jénaiban. Nagyon gyorsan készre lehet keverni, és gyorsan napi rutinná válik. Érdekes, hogy nem mindig kel meg rendesen, néha azt hiszem "megfázik" a tészta, vagy az élesztõnek jár le a licensze .

[Vasember]

Elárulod, hol veszed és milyen az a gluténmentes keverék amit használsz?
Sajnos egyre többen vannak körülöttem is akik érzékenyek. Valahol olvastam, hogy a lakosság 40%-a érintett valamilyen szinten.
Ráadásul csak egy vérteszel lehet biztosan kimutatni ami relatív drága (30-50 000 Ft), ezért sokan sosem tudják meg, hogy valójában mi okozza a problémáit (puffadás, pánikbetegség, diszkomfort érzés...)

[Törölt_fórumtag2]

Tegnap megsütöttem a rozs kenyeret. Ahogy már írtam fele-fele arányban keverve a liszteket. Tapasztalat: több idõ kellett a megkeléshez és hosszabb idõ a sütéshez. Az eredmény viszont, megérte. Kaptam egy kellemes, édeskés illatú, világos barna kenyeret. Sonkához és sajthoz kiváló volt reggelire.
Nem is szólva róla, hogy sütés közben, micsoda illatokat árasztott magából. Én ezen a vonalon folytatom tovább a sütögetést, mindenképp a sötétebb kenyereket támogatom. Hosszútávon a búza liszt kihagyását tervezem.
Nehéz lenne logikus érvekkel elmagyaráznom, hogy miért nem a fehér kenyérért bolondulok. Talán egyet lehetne elmondani, sokkal egészségesebbnek hiszem. Egyszerûen, kívánom.
No meg, szalonna és kolbász mellé ideális...

Csicsóka lisztet próbálta már valaki? Tudom, nem olcsó.
Idén akarok pár kilót a saját termésbõl készíteni.

[Nealden]

Elárulod, hol veszed és milyen az a gluténmentes keverék amit használsz?

Nem szerettem volna reklámot elhelyezni, és amennyiben sérti a fórumetikát kéretik törölni.
Ez az egyik ---> azt hiszem olasz termékcsalád. Amikor beregeltünk, küldtek free csomagokat Olaszból. (vásárlási pont nálunk a Tacskó)
Ez is nagyon profi. ---> Gyönyörû fehér színû a belseje és nem szárad ki olyan gyorsan. (vásárlási pontot nem tudom...asszony veszi..azt hiszem valami allergia boltból )
A véreredmény (amennyiben nem egybõl genetikát néznek) csak egy jelzõfaktort mutat (transzglutamináz) ami sejteti a gondot. Utána következett egy biopszia. Szövetmintát vesznek a gyomorból és megvizsgálják, hogy "fekszenek" e a bélbolyhok (a glutén "kifekteti" õket). Amennyiben igen, felszívódási zavarok jönnek létre...pl a lányomnál már úgy kifeküdtek, hogy nem szívódott fel a tej (valamije) és egy tejérzékenység lépett fel mellé (nagyjából ahogy laikusként végigéltem). Ezek után jött a genetikai diagnózis (vérbõl), ahol megállapították, hogy a gének szintjén sem úgy mûködik valami, ahogy kéne. És a kör bezárult...innentõl egyértelmû volt. Szigorú diéta következett, ami azóta is tart és tartani is fog. Önfegyelem és "tisztább" étkezés a pozitív hozadék.

[Pityubá]

Oakland, kedves egészségedre.

Tudod kevés szalonna nem sokat ér, akkora legyen mint a kenyér. (persze tudom sokan azt mondják ez nem egészséges) kell a kalória a telken történõ tavaszi munkákhoz.
Csicsókalisztre kíváncsi volnék, nem ismerem.

Álldás

[TMIB]

[Törölt_fórumtag2]

Mit szóltok hozzá?
http://antalvali.com/boszorkanykonyh...keszitese.html
http://antalvali.com/boszorkanykonyh...ovasz_receptek
http://antalvali.com/boszorkanykonyh...to-nelkul.html

[Törölt_fórumtag2]

Oakland, kedves egészségedre.

Tudod kevés szalonna nem sokat ér, akkora legyen mint a kenyér. (persze tudom sokan azt mondják ez nem egészséges) kell a kalória a telken történõ tavaszi munkákhoz.
Csicsókalisztre kíváncsi volnék, nem ismerem.

Álldás

http://www.csodavilag.hu/product/dia...sokaliszt-1kg/

[astonferi]

hátha segít csak mert malomban dolgoztam pár évet mint liszt és gabona kereskedõ

MALOM ÉS SÜTÕIPARI TERMÉKEK

A,MALOMIPARI TERMÉKEK:

Gabonafélék: Keményítõben gazdag szemtermésû növények. Cereáliák: a rómaiak
Gabonaistene. Pl.: búza, árpa, rozs, kukorica, köles

hétrétegû héj: - cellulóz: bélrendszer
- B1 vitamin: idegrendszer
- ásványi anyagok: csontrendszer
magbelsõ /lisztes rész/: - keményítõ
- sikérképzõ fehérje
csíra: - aktív enzim: emésztést segítõ
- fehérje: tápérték kiegészítõ
- zsiradék: E vitamin
- cukor: P,K vitamin
Sikérképzõ fehérje: A vízben nem oldódó, de vízzel jól nyújtható vázat alkot.
Rozsliszt: Ebben nincs ilyen fehérje ezért a belõle készült termék nem lesz lyukas.

a, ÕRÕLT TERMÉKEK:

Õrlés célja: a magbelsõ felaprítása és a részleges héj eltávolítása.
- BL55: Finomliszt apró, porszerû, fehér
- BFF55: Rétesliszt 2-szer akkora mint a finomliszt
- RL: Rétesliszt 0,8%-ban rozsliszt
- Rizsliszt
- Kukoricaliszt
- Szójaliszt
- Sárgaborsóliszt
- Grahamliszt: magas korpatartalmú
- Gluténliszt: magas a fehérje tartalma, jó a cukorbetegeknek.

Lisztek minõségét meghatározó tulajdonságok:
A – Érzékszervi tulajdonságok: - szín
- szag: nincs illata
- íz: nem lehet édes illetve keserû
- állomány: egynemû
- szemcseméret: aprószemcsés
B – Hamutartalom: - korpatartalom /héjliszt mennyiség/
C – Szemcsenagyság: õrlési finomság
D – Víztartalom: - alacsony víztartalmú / nem csomós/
E – Sütõipari eljárás: Hankóczi Jenõ
Farinográf: Megmutatja milyen a liszt vízfelvevõ képessége, a
tészta nyújthatósága rugalmassága, gázvisszatartó képessége.
Csomagolás: Többrétegû nátronpapírzacskókban. Raklapra kell tenni talajtól és faltól
30 cm távolságra.
Tárolás: száraz, hûvös helyen. Szavatossági idõ: 1 év
Õrlés melléktermékei: - korpa
- asztali dara
- csíra
b, HÁNTOLT TERMÉKEK

Hántolás célja: A héj eltávolítása úgy, hogy a magbelsõ egészben maradjon. Pl.: rizs, árpa,
búza, köles, borsó
RIZS: - Elõhántolt barnarizs: rajta marad a hámréteg.
- Fényezetlen hántolt rizs: a szemeken mattréteg van.
- fényezett hántolt rizs: keményítõ tápértéke kevés.
- elõfõzött gyorsrizs: SOS, gyorsrizs
Rizs minõségét meghatározó tényezõk:
- szín: /fehér, sárgásbarna/
- alacsony a törmeléktartalma, az idegenanyag és gyommagvak tartalma.
- jól duzzad, nem csirizes
Csomagolása: nátronpapírzacskókba, mûanyag fólia, v. kartondoboz
Szavatossági idõ: korlátlan

c, PELYHESÍTETT ÉS PUFFASZTOTT TERMÉKEK

Célja: A magbelsõ feltárása, az emészthetõség fokozása.
Puffasztásnál forró gõzzel tárják fel a szemeket. Pl.: pattogatott kukorica, zizi, pufi
termékcsalád
Pelyhesített termékeket a puffasztás után, lappá préselik. Pl.: cerbona szelet,
Ízesíthetik gyümölcseszenciákkal pl.: banán, alma, csoki
Adhatnak hozzá: - olajos magvakat
- aszalt gyümölcsöket
Pl.: mûzli.
Érzékenyek: - fényre
- vízre
- mechanikai hatásokra
Minõségét megõrzi: fél évig

B,SÜTÕIPARI TERMÉKEK:

Fogalma: lisztbõl vízbõl élesztõs lazítással sütéssel készült termékek.
Jelentõsége: - olcsó energiaforrás
- segítik a zsíros ételek emésztését
- könnyen emészthetõek
- változatossá teszik az étrendet
- túlzott fogyasztás esetén hizlal

a, KENYÉRFÉLÉK

Alapanyaga: víz, liszt
Segédanyaga: só, élesztõ
Járulékos anyaga: pelyhek, magvak, szója, sajt, burgonya, kukorica pehely

Gyártásának fõ szakaszai:
- nyersanyagok elõkészítése: liszt elõmelegítése, szitálása, só oldása, szûrése
- tésztakészítés: dagasztás …
….
- kelesztés: a cukor etil alkoholra és széndioxidra bomlik, a tészta megemelkedik.
- osztás, mérés, formázás
- utókelesztés: szakajtóban történik
- sütés: 2 fokozatú v. automata alagút kemencében végeznek.
1 – fokozat: magas hõmérsékleten megsütik a héját.
2 – fokozat: alacsonyabb hõmérsékleten a belsejét.
- hûtés: így lesz fényes cserepes
Kenyér minõségét meghatározó tényezõk:
A – érzékszervi tulajdonságok:
héja: - vöröses barna, cserepes fényes nem válik el a belsejétõl.
- lukacsos, lisztcsíkoktól, csomóktól mentes
térfogata: súlyához képest nagy.
Kenyérhibák: - gyenge alapanyag
- rossz technológia
- helytelen tárolás
- túlsült / sületlen
Kenyérbetegség: mikroorganizmusok
- penész
- nyúlósodás / spórás baktérium okozza/
- szintemelõ mikroorganizmusok

SÜTÕIPARI FEHÉRTERMÉKEK

- Búzakenyér: hamutartalom: magvas
- Rozsliszt: - rozsos kenyér: rozsliszt szint alacsonyabb, mint 60%
- rozskenyér: rozsliszt szint magasabb, mint 60%
Vajjal lazítják, köménnyel ízesítik.
- különleges kenyér: Graham kenyér fogyókúrázóknak, szorulásos betegeknek
- sószegény kenyér: magas vérnyomásúaknak
- levegõ kenyér: cukorbetegeknek
- gluténmentes lisztbõl készült kenyér: lisztre érzékenyeknek.

Alapanyaga: víz, liszt
Segédanyaga: só tojás
Járulékos anyagai: zsiradék, olaj, olajtartalmú magvak, fûszerek, fahéj, vanília, hús v.
gombakrémek.
Típusai: - vizes tésztájú termékek: - zsemle
- tejes tésztájú termékek: 1% cukor 1% zsiradék
- kifli
- egyszerû vajas tésztájú termékek: 10% cukor, 10% zsiradék
- vajaskifli, vajaspogácsa
- dúsított tésztájú termékek: 3 féle kivitel
- leveles tészta: szerelmes levél, búrkifli
- omlós tészta:
- kevert tészta: kuglóf
- tartós: …


SZÁRAZTÉSZTÁK

Fogalma: A tésztaipar alacsony víztartalmú termékei.
Jelentõségei: - Olcsó energiaforrások
- változatossá teszik az étrendet
- segítik a zsíros ételek emésztését

Nyersanyaga: - liszt, víz
Segédanyaga: - só, tojás
Járulékos anyaga: - természetes színezõanyagok,

Gyártásának fõ szakaszai:
- nyersanyagok elõkészítése
- vákuumban tömörítés
- formázás
- szárítás /max.: 40C/

Csoportosítása:
1, tojástartalma szerint: 1kg liszthez hány tojást, fagyasztott létojást, v. tojásport
használnak. Lehet: 2,4,6,8,10 tojásos 10 tojásos a házitészta.
Tojás nélküli fehér áru, csak fehérje van benne.
2, alak szerint: - kiskocka
- betû
- szám
- nagykocka
- apró
szálas: - csõ/makaróni
- rúd /spagetti
- szélesmetélt, fodrosmetélt
3, rendeltetés szerint: - betétek: kiskocka, eperlevél
- körettészta: makaróni, spagetti,
választék, bõvítés: - teljes kiõrlésû : száraztészta barnaliszt, nincs tojás
- durica: durum és kukoricaliszt keverékébõl készül. Tojásmentes, magas
fehérjetartalmú, kisebb az energiatartalma.
- durumliszt: hússal töltött zöldséggel díszített, olasz.
- szójás száraztészta: szójaliszttel dúsított
- rizsliszt: üvegtészta, lisztre érzékenyek, és a kínaiak használják
- glutin liszt: cukorbetegeknek jó, fehérjedús, szénhidráttartalma alacsony.
Minõségét meghatározó tényezõk:
Érzékszervi tulajdonságok:
Színe: barna, sárga, fehér
Felülete: sima, nem bolyhos, lisztcsíkoktól mentes
Íze: enyhén sós, tojásra emlékeztet
Fõzéskor: 2,5-re duzzad, nem tapad, nem mállik
Csomagolása: mûanyag fólia /BIOPP fólia/, kartondoboz, v. mindkettõ kombinációja
Tárolás: száraz, szellõs, hûvös helyen, fénytõl védve
Érzékeny a mechanikai hatásokra.
Minõségét megõrzi: 2 tojásos:1 év 4,6,8 tojásos: 0,5 év

[astonferi]

Jómagam is elkezdtem egy idõben a kenyérsütést.
.

akkor egy cipõben járunk nekem a nejem ilyen csak Õ nem hány hanem egyéb
már 5 éve küzdünk szóval kitartás.