Sokáig elálló ételek, tartós élelmiszer

[Pityubá]

Lehet, hogy szakállas ez a topic, de próbálkozom.
Vettem vagy 4 kiló füstölt sonkát itt Érden a maszek hentesnél. Nagyon finom minden áruja és ezért szombatonként hosszú sorok állnak elõtte. már próbálkoztam a sonkával, de nem áll el rendesen még a hûtõben sem. Megszürkül és lepedék lesz rajt. Nyilván sok a víz benne. Nem úgy mint a szüleim sonkája.
Most besózom és forgatom 1-2 hónapig. Nem emlékszem, hogy milyen fûszereket tett bele édesanyám. Ha kiengedte a levét, újra füstölöm. Remélem jó lesz.
Van valakinek tapasztalata, receptje? Megköszönném.
Érdekelne õseink hússzárítási technikája is.

Számomra újat írtál az újra sózás, füstöléssel. Kíváncsi vagyok mi lesz a végeredmény.
De én biztosan nem vennék ott többé húsárút ahol az tároláskor "Megszürkül és lepedék lesz rajt."
Olyant már tapasztaltam amikor a só kiverte a felületét, ez csupán esztétikai dolog a beltartalmon nem változtat.
Amikor már nagyon száraz lett a sonka, megkövesztettük (fõzés) reszelt, ecetes tormával fogyasztottuk. Néked is ezt javaslom.
Marhahús szárításról, szárító berendezésrõl találhatsz leírást itt a fórumon.

[Buckalako]

Sonkával mi is gondban vagyunk. Kamrában penészedik, hûtõben nyálkásodik.
Pedig emlékszem régen fel voltak lógatva papa sonkái a padlásra, nyáron csöpögött belõle a zsír a melegben, de semmi baja nem volt. Igaz, ahogy Pityubá írja, egy idõ után kemény lett, de akkor is elfogyott .

[mzperiksz]

A nemespenész nem gond, még védi is a húst az egyéb kártevõktõl

Sonkával mi is gondban vagyunk. Kamrában penészedik, hûtõben nyálkásodik.
Pedig emlékszem régen fel voltak lógatva papa sonkái a padlásra, nyáron csöpögött belõle a zsír a melegben, de semmi baja nem volt. Igaz, ahogy Pityubá írja, egy idõ után kemény lett, de akkor is elfogyott .

[Bagaméri]

Pityu bá.
Ne bántsd a hentest. Nagyon finom árui vannak. Minden szombaton 15-20 ember áll sorba. Akármikor megyek.
Egyszerûen nem éri meg a szüleim módszere neki. Nem is igénylik az emberek. Nem nyersen eszik, hanem fõzve, vagy sütve. Csak én emlékszem a speizban nyáron levágott sonkaszeletre, zöldhagymával. Soha nem volt semmi baja, ahogy mzperiksz is írja. A vicces az is, hogy még a bulbillis sarjadékhagymát is kunyerálnom kellett. A maghozó nem ér semmit. Csak vastagszik, nem osztódik. Most már kaptam. Remélem szaporodni fog.
Buckalakónak írom, hogy azért nyálkásodik, mert sok a víz benne. Ezt szeretném a sózással csökkenteni. Utána természetesen füstölni kell. Ezek a maiak csak pácolva vannak.

[Bagaméri]

A nyereg alatti puhításról nem tudtok semmit?

[Dream_walker]

Az utósózás félmegoldás, persze jobb, mint a semmi.
Nem csak a feldolgozással, hanem az alapanyaggal vannak a bajok, annak idején a disznó rendesen kifejlõdött, makkoltatással, maggal, ez eltartott egy darabig. Évesnél fiatalabb jószágot szinte sosem vágtak. De ugyebár nem is a gyors megtérülésen volt a hangsúly.
Ma egy féléves már vágásérett, hiába laza és vizes a húsa, hiszen nem volt ideje "szálkásodni", ráadásul az adott súlyt sokkal gyorsabban érte el, köszönhetõen a tudományosan összeállított hízótápnak. Így évente két rotációt tud megcsinálni a "gazda".

[mmilan21]

Az utósózás félmegoldás, persze jobb, mint a semmi.
Nem csak a feldolgozással, hanem az alapanyaggal vannak a bajok, annak idején a disznó rendesen kifejlõdött, makkoltatással, maggal, ez eltartott egy darabig. Évesnél fiatalabb jószágot szinte sosem vágtak. De ugyebár nem is a gyors megtérülésen volt a hangsúly.
Ma egy féléves már vágásérett, hiába laza és vizes a húsa, hiszen nem volt ideje "szálkásodni", ráadásul az adott súlyt sokkal gyorsabban érte el, köszönhetõen a tudományosan összeállított hízótápnak. Így évente két rotációt tud megcsinálni a "gazda".

Nálunk a sertések legtöbbször 1 évnél idõsebben vannak levágva 3 mázsa körüli súllyal.
Nincs is gond a füstölt sonkával...

[Bagaméri]

Ebben egy kicsit igazatok lehet. Mi sem vágtunk le fiatal disznót. A makkoltatáson nevettem.
Szerintem a lényeg a kikészítésen van. Nincs idõ sóban kiszárítani a húst. Mikor Svájcban jártam és nagyon finom sonkát ettem, ott mondták, hogy a sózás, fûszerezés után magashegyi pajtákban szárítják ki. Ott a száraz, csíraszegény levegõben elveszti a hús a kristályvizét, de mégsem lesz porszáraz.
Ez is megoldás, csak nincs magashegyi pajtám.

[Zacskóbicska]

A nemespenész nem gond, még védi is a húst az egyéb kártevõktõl

Honnan tudod, hogy aktuálisan az éppen nemes penész-e, vagy inkább kerülendõ, aflatoxint termelõ nemahosszúélettitka?

[Zacskóbicska]

Lehet, hogy szakállas ez a topic, de próbálkozom.
Vettem vagy 4 kiló füstölt sonkát itt Érden a maszek hentesnél. Nagyon finom minden áruja és ezért szombatonként hosszú sorok állnak elõtte. már próbálkoztam a sonkával, de nem áll el rendesen még a hûtõben sem. Megszürkül és lepedék lesz rajt. Nyilván sok a víz benne. Nem úgy mint a szüleim sonkája.
Most besózom és forgatom 1-2 hónapig. Nem emlékszem, hogy milyen fûszereket tett bele édesanyám. Ha kiengedte a levét, újra füstölöm. Remélem jó lesz.
Van valakinek tapasztalata, receptje? Megköszönném.
Érdekelne õseink hússzárítási technikája is.

Ezt ezzel az ismételt procedúrával szerintem tönkre teszed. Inkább kend be fahamuval és úgy lógasd fel valami szellõs helyre.