Sokáig elálló ételek, tartós élelmiszer

[Salmo]

Bár erõsen kompromisszumos megoldás ( mert igen füstös, bujszos, szaga, íze lesz a sonkának) de dobok az ötletre egy likét.....

Ha már bekenés, rizsliszt+ zsír nem tudom hol olvastam, ( talán bûvös szakács blog)

[Dream_walker]

Mi sem vágtunk le fiatal disznót. A makkoltatáson nevettem.

Miért nevettél rajta? Jó ideje nem így van, de a háztáji állattartásban igen komoly szerepet játszott a makkoltatás, az erdõben legeltetés. Mióta tilos, azóta meg is látszik az erdõkön, hogy nincsenek rendesen karbantartva.

[Bagaméri]

Igazad van, de olyan régies dolog a makkoltatás.
A vaddisznók eszik fel most.
Maradjunk a pácolásnál.
Ha valaki tud linket az õsmagyarok hústartósítási technikájáról. azt megköszönném.
Írt valaki az indiánok módszerérõl is, csak nem találom.

[Erdõlelke-íjszelleme]

Igazad van, de olyan régies dolog a makkoltatás.
A vaddisznók eszik fel most.
Maradjunk a pácolásnál.
Ha valaki tud linket az õsmagyarok hústartósítási technikájáról. azt megköszönném.
Írt valaki az indiánok módszerérõl is, csak nem találom.

Tongwancheng (Fehérvár, Belsõ-Mongólia) hunjai kecskehúsból, a mongolok marhahúsból készítették, ugyanakkor (5. század) a Kárpát-medencében is ismert szárítással: a vékony csíkokra szeletelt húst, száraz, szellõs helyen tárolják. Az elkészült borc/pörc, jellemzõen apróra vágva, levesben került elfogyasztásra, illetve porrá õrölve ezt vitték hadjáratokra, ahol szintén fõzéssel tették teljes értékû, könnyen fogyasztható táplálékká. (Így ismerhette meg késõbb a világ a levesport.)

A XIV. században Magyarországon olaszok által lejegyzettek szerint: a (szürke)marha húsát nagy üstökben megfõzik, alaposan megsózva. Ha már jól megfõtt, leválasztják a húst a csontról, kemencében kíméletesen kiszárítják, majd porrá õrlik. "Nem csoda tehát, hogy nagy sokaságban járnak olyan hosszú ideig, mert porrá tört hússal táplálkoznak." (Azt hiszem, Kiszelytõl van ez az idézet, de nem biztos.)

A másik, a pácolás, ami aromás füvekkel, azaz fûszernövényekkel történt, mint kakukkfû, tárkony, rozmaring, csombor/borsikafû, szurokfû.

Ezek mellett az aszalás és a füstölés ismert technikáját is alkalmazták.

(A "nyereg alatti puhítás" a buta, primitív, sötét nyugat-európaiak agyszüleménye, mert nem álltak a szellemi fejlettségnek azon szintjén, hogy felismerjék az orvosi felhasználást.)

Priszkosz rétor rácsodálkozik arra is, hogy italként árpából készült alkoholos "kámot" adtak nekik, mikor vendégül látták õket a hunok. Így megismerhették a nyugatiak a sört is.

[Zacskóbicska]

Bár erõsen kompromisszumos megoldás ( mert igen füstös, bujszos, szaga, íze lesz a sonkának) de dobok az ötletre egy likét.....

Ha már bekenés, rizsliszt+ zsír nem tudom hol olvastam, ( talán bûvös szakács blog)

A rizsliszt alapból szénhidrát. Mint ilyen, valószínûleg kitûnõ táplálék a gombáknak, penésznek. A fahamu fertõtlenít, mert erõsen lúgos kémhatású. Én pl. még penészes hamut még sosem láttam, de penészes rizst már igen.
Spanyolországban a sonkákat fahamuval töltött ládákban tárolják.

[Kamionos]

Én kihagynám ezt a másodsózási, füstölési dolgot. Az már nem lesz olyan. Akkor már inkább kiszárítanám. Vagy lesütni alaposan és felönteni zsírral. De egy próbát megér, aztán beszámolsz majd róla.

A fahamuval pedig az a gond, hogy éppen azért szokták bevonni vele, hogy a megfelelõen elkészített füstölt áru ne száradjon ki. Lehet van más oka is a szokásnak, de ez biztos.

Egyébként pedig a nagyobb darab húsokat, mint a sonka 2-3 hétig szokás pácban tartani. Mostanában, illetve egyes vidékeken szokás, hogy 1 hét után páclevet készítenek sóból, vízbõl és fûszerekbõl és azzal öntik fel addig a húsokat, amíg az el nem lepi. Akkor jó a páclé, ha egy friss tojást beletéve az se nem merül el, se nem jön fel a tetejére. Szükség szerint tenni kell hozzá még langyos vízet, vagy sót, amit langyos vízben feloldasz. Ahonnan én származok tótvidékrõl, ott csak sóban pácolják. Csináltam így is úgy is, de nem láttam túl nagy különbséget. Talán az utóbbinál jobban kiszárad kicsivel, mert az idõ felében kint van a páclébõl a húsáru. Naponta forgatni kell, míg a pácleves felöntéses módszernél elég kétnaponta is.

És sajnos tényleg az a legnagyobb gond a mai disznókkal, hogy sok vizet tartanak vissza az izmaik. Mint a szteroidos gyúrósok. Ha az ilyen húst tisztességesen besózod, akkor az igen-igen csökkenti a hasznát a hentesnek, mert rengeteg vizet kihajt belõle. Szóval ez az egyik oka a gyorspácolásnak. A másik persze az, hogy egy nagyobb vevõkörnél igen sok teknõre és helyre lenne szükség, amíg az tisztességesen megpácolódik.

Remélem volt, akinek tudtam újat mondani...

[Treff király]

Száraz gabonát, babot, rizst, tojásmentes tésztát akármeddig el lehet tárolni hûvös helyen, légmentesen lezárva.
Én pincében, kis élelmiszerbevonatos, patentzáras fémhordókban tárolok, mert a mûanyag egyrészt oxigénáteresztõ, másrészt rágcsálóknak nem ellenfél. Ugyanígy tárolom a vetõmagokat is, beszárítva.
Porított tojást utálom, helyette aszalt húst és fagyasztva szárított húsos kajákat tárolok. (Mountain House) Tejet nem szoktam inni, nem tárolok port sem.
Emellett szárított zöldségek, gyümölcsök vagy lekvárok vannak tároláson, sokáig elállnak szintén.
Aszalónak a 9 tálcás Excaliburt használom, most már állandóan megy, az aszalt eper is nagyon finom télen.
5+ éves tárolásra mylar zacskóba csomagolok oxigén abszorberrel (van még egy csomó, ha valakinek kell, tudok átadni, de ha felbontottad a pakkot, azonnal el kell használni), rövid távú tárolásra (1-3 éves) fél literes PE tégelyekbe csomagolok.

Ja és cukor, só és méz, ezek is végtelenségig elállnak, barternak és tartósításra elengedhetetlenek.

Zsizsik, egyéb rovar ellen hatásos, ha tárolás elõtt 3-5 napig mélyhûtõben tartjuk a gabonát, rizst.

[Salmo]

A rizsliszt alapból szénhidrát. Mint ilyen, valószínûleg kitûnõ táplálék a gombáknak, penésznek. A fahamu fertõtlenít, mert erõsen lúgos kémhatású. Én pl. még penészes hamut még sosem láttam, de penészes rizst már igen.
Spanyolországban a sonkákat fahamuval töltött ládákban tárolják.

Elég szar rizs lehet ami megpenészedik.... Most bontottam fel ( Fi-Fo) jó két éve hordóban elrakott készletemet, és a puruttya szarvasi "B" rizsnek sem volt semmi baja

És az eredeti bûvöszsakács forrás:

"A San Daniele hasonlít a pármaira, szintén eredetvédett, de sokak szerint jobb. Egyébként drágább is. Az északkelet-olaszországi Friuli híres terméke. Ez is lágyan sózott (ahány kiló, annyi napig), sózás után a lemosott sonkákat egymásra rétegezve préselik, így további folyadékot veszít és elnyeri jellegzetes mandolinformáját. Három hónap elteltével sertészsír, rizsliszt, só és bors keverékével kenik be, hogy ne száradjon ki, de a hús közben csendesen érjen belül. Egyébként a pármaihoz hasonlóan nincs adott regionális sertésfajtához kötve, több fajtából készülhet. A sertésnek azonban meghatározott idõtartamot ellenõrzött tartási körülmények között kell töltenie a régióban."

Biztos hülyék az olaszok, meg Molnár B. Tamás is......

u.i.: a félrértések elkerülése végett, nem azt mondom, hogy ez az egyedüli üdvözítõ megoldás, hanem azt, hogy van ahol így csinálják. Az erõsen lúgos fahamuhoz meg annyit, hogy ettem egy ismerõsöm szalámijából amit azért tett fahamuba mert elkezdett penészedni, és bár ételrõl csúnyát nem mondunk de oble mocsok szar íze lett. Nem az megszokott füst íz/illat, hanem igazi bujszos ( ha mond ez a kifejezés valamit)

[Doom]

Ezt eszed majd, ha beüt a világvége

http://www.nlcafe.hu/gasztro/2014082...pszis-idejere/

[TMIB]

Az egészségesebb ételek rajongói számára régi szép elmékké halványulnak a halkonzervek, ezek jelentették az utolsó kapaszkodót számukra.

Ez tényleg jó cikk!

Csak arra gondoltam, hogy biztos az hogy 3 év alatt megromlik az a halkonzerv? Valahogy kétlem hogy ha egy konzerv nem ütõdött vagy hibás, akkor megromlik benne az étel. Jó lesz az még sok évvel késõbb is. A 6 és fél éves babkonzerv-teszt nekem elég bizonyíték rá.